バターロール、クリームパン、デニッシュ、クロワッサン等、色々なパンの最後の仕上げとして行う
『塗り玉』
卵をほぐして刷毛で塗っていく作業なんですが、これがなかなかどうして難しい。。。
パン職人は当然一度は通る道なので必修要素なんですが、例えば趣味でパン作りをしている方、カフェで焼き立てクロワッサンを提供するのに、バイトにやってもらわなければいけない状況の時に困ったりします。
今回はそんな塗り玉の仕方を何パターンか見てどの範囲なら合格なのか？
見ていきましょう！
そもそも何で塗り玉するのん？
ウィキペディアによると
・表面に卵の膜を作ることでパンや焼き菓子の中に湿気が入り込むのを抑えること
・見栄えの良い焦げ色や、照りをつけること
とありました。
湿気うんぬんはあまり意識したことがないですが、照りは間違いなく出ます。
照りがあるから良い見栄え！というわけでもないですが、商品価値が高まるなら行ったほうがいいですよね！
ただし、デニッシュやクロワッサン等、いわゆる折り込み生地に関しては卵が入り込むと、浮き（ボリューム）が悪くなるという事実もあります。
ここは作り手、売り手がこういうものを作りたい！！という判断に委ねられます。
何が難しいのん？
私が学生時代（今もなのかは不明）卵は目で塗れ！！と教わりました。
・・・
は？？
って感じですよね笑笑
私も、はっ？ってなりました。
まあ噛み砕いていうとおそらく、ムラなく均一に塗りなさい。という事だと思うんですが、今考えてもよくわからない言葉のチョイス！
塗り玉の難しさは、『発酵した生地に塗る』というところにあります。
つまり力加減を間違えると、生地にダメージが行き、焼き上がりに跡が付いてしまったり、形が綺麗に行かなくなってしまったりするんです。
よくある失敗が
・刷毛で生地を刺してしまう（刺すというか、先端で突く）
・塗る量が多くて底が焦げてしまう
・均一に塗れていなく焼き色にムラが出てしまう
・塗る時に力みすぎて生地がしぼむ
ってな具合です。
発酵したふわふわの生地にうまく塗るには、とにかく手首の使い方が重要になります。
柔らかく手首を返して、生地の形に合わせて塗っていくことがポイントです。
あとは均一にムラなく塗るために卵の粘度も考えたほうがいいです。
通常パン生地に塗り玉をするときは全卵で行いますが（パイは卵黄を使ったりする）伸びが悪いので少量のお水を入れてあげると、スーッと伸びてくれます。
水無しでやる場合は、しっかりと卵のコシを切って、一度濾してあげると使いやすいです！
実際にいろんなバージョン見てみるのん
今回は塗り玉にフューチャーした記事なので、他の工程は変えず焼き上がりの違いを見ていきたいと思います。
微妙な違いがあるのわかりますか？？
ちょっとびっくりだったのが水のみをスプレーで吹きつけた一番左のクロワッサン！カサカサの見た目ではなく意外にいい感じに仕上がりました。
それから注目のスチームですね。
あれ？？？良くね？？？
しかも食感もちょっと違う気がする。何というか、バリサクもち！！みたいな笑（語彙力０）
右から2番目は個人的に挑戦したかった卵と水を同量で割ったものをスプレーしたものです。
ちと黒いかな？
一番右が塗り玉したものになります。
今度は底の部分を見ていきましょう。
いやー、普段こんなに見比べることなかったんで面白いですね★
注目は水＋卵をスプレーしたものですね！底が少し焦げています。
これはスプレーをしたときに余分な卵液が下に垂れ込んだ、あるいは底と天板の間に最初から入り込んでしまった、と考えられます。
またスチームは、一気に内部まで熱源を行き渡らせるため焼き色がいい感じに均等に出てますね。
お次は内層
ほぼ同じ上りですが、スチームが若干上がりがいい気がしました。
総合的に判断するとスチームがバランスが良く、かつ時間もかからず、原価も低いので一番おすすめ☆
という結果になりました。
クロワッサンのずるいところは焼きたての香り！！！ですよね。これだけで価値があるというか幸せな時間になっていきます。
考察ん
今回やってみて色々な気づきがありました！
それは常識に囚われてはいけないということ！！
それこそ私が学生時代、授業ではデニッシュ、クロワッサンは焼くときスチームは入れては駄目×
と教わりました。理由はバターが流れ出して底が焦げる、ボリュームが安定しないという理由からでした。
が、しかし実際にみてみるとどうでしょう？
むしろこういったやり方をやっているパン屋さんも多くいるのではないでしょうか？
私も過去の知識に囚われ、チャレンジすらしようと思っていませんでした。
またスプレーを使うという行為
これは結構使用するのに覚悟が入りました。
なぜかって？
職人なんだから刷毛を使わないと！！という雑念が邪魔してくるからです。
もちろんこれは１つの私なりの考え方であって、すでに使ってる方もいるだろうし、やっぱりスプレーなんて邪道だ！という方もいらっしゃると思います。
このブログで何回も言っていますが大切なのは、
『どういうものが作りたいか？？』
なので、そこに標準を合わせるなら方法は幾つあってもいいはずです。
タイトル通り誰でも綺麗にクロワッサンが焼けるのと、一部の経験者しかクロワッサンが綺麗に焼けなかったのを比べた時、どちらが合理的か？
答えは明白です。
他の人にやらせたくない！周りのスタッフの能力が低くてできないから、などと言っている人はさっさと独立をお勧めします。
古き良き職人技術は継承されなければいけませんし、敬意も尊敬もしています。しかしそこばかりこだわると新しいもの、こと、の発展には繋がりません。
今回色々なやり方を教えてくださった方がいます。
本当に多くの気づきがありました！！
心から感謝申し上げます！
ありがとうございました★
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