前編に引き続き今回の記事内容は第4回フランスバゲットコンクール優勝の成澤芽衣シェフ協力の元書かせていただいております。成澤シェフありがとうございます。
前編では成澤シェフの紹介やバゲットコンクールとはどんなものか？そしてまさかのレシピ公開をしましたが後編では池袋パン祭りで見えた成澤シェフのパン作りのこだわり、想いを中心に伝えていけたらと思います。
東武百貨店 池袋本店『第6回 IKEBUKURO パン祭り』 徒然と・・・
2020年11月19日から25日まで開催されていた日本各地のご当地パンが集結する人気のグルメイベント、IKEBUKUROパン祭り！ ここに成澤シェフはレ・ジニシエとして出店。注目が集まりました。
成澤シェフが会場で仕込み、焼き上げまで行う自慢のバゲットの他にも上の写真にあるヴィエノワズリーやバゲットのバラエティ、東武池袋でしか買えない限定パンなど成澤シェフのこだわりが感じられました！
慣れない場所、機材を使いながらも周りへ最的確の指示を出す成澤シェフ！かっこ良すぎました！
焼き上げる作業は成澤シェフが担当し、写真のトマトのパンの窯出しの時も
「この躍動的な成形がいいんですよ！！」
と言っていたのが印象的！
どうしてこうするのか？なぜこの材料を入れたのか？という問いにも隠さず全部答えてくれる男前な成澤シェフ！そこに痺れる憧れる・・・
一つ一つのパンが強烈な個性を持っていて見るからに美味しそうな雰囲気を纏っていました。
そしてこれは東武池袋さんの話になってしまうんですが今回のパン祭りで実演があったのはレ・ジニシエだけで特筆すべきは設備！！これは私のTwitterでも紹介したのですが
だ、ダブルアームミキサー！！！！実は私使ったことなかったのでテンションが爆上がりしました笑
東武池袋さんこんなカッコいいの用意するなんてすごいっす！！
しかも成澤シェフが私に仕込みをやらせてくれたのでかなり楽しく仕事させていただきました！！
ダブルアームミキサーの特徴はなんと言っても生地へのストレスが少ないこと！！余計な熱が加わりにくいので捏ね上げ温度もかなり抑えられます。
使ってる最中にこれが欲しくなってしまい、思わず「これいくらですか？」と聞いてしまったほど笑
成澤シェフの仕込みはほとんど低速で捏ねあげますのでダブルアームミキサーとの相性は抜群に感じました。
窯の大きさも催事とは思えないほど本気のものが装備されていて、成澤シェフも仕事がやりやすいとおっしゃっていました。何気ない催事の装備問題ですが、実はめちゃくちゃ重要なことなんです。設備によってその日1日でどれくらい作れるかが決まり、ひいてはスタッフの労働時間も決まります。催事だから頑張って長時間働いていろんな人に知ってもらおう・・ではないんです。どの現場であってもしっかりとした労働環境を実現しそれにあった対価を得るのが理想的。事実今回の催事では製造スタッフは残業なんてもちろんありませんでしたし成澤シェフも残業1時間くらいでサクッとフィニッシュしていました。とっても大事なこと！！
それを実現できたのはひとえに東武池袋さんの細やかな配慮のおかげですね！！
成澤シェフの想い
今回の催事を通して見えてきた成澤シェフのパン作りへの想いそれは
『シンプルに！！！』
これに尽きます。
まずバゲットですが実はコンクールの時よりバージョンアップしていてよりシンプルになっていました。もちろんこちらのレシピはレ・ジニシエの利益に関わる問題なので公開できませんが、私の感想としては
「えっ。これで大丈夫なの？」
と思うほどシンプル。本当に無駄がなく美しいレシピ・・・
これはフリーランスとなった成澤シェフがフランスを渡り歩いて行き着いたひとつの答えです。
『シンプルな材料で最大限の美味しさを活かす』
よくフランス料理は足し算、日本料理は引き算と言われることがありますが、成澤シェフのパン作りは日本料理のような洗練されたものがあるように感じました。
ですので今回使用している材料、もちろんお店で使用しているものも同じものですが、一つ一つこだわりが感じられます。また副材料もシンプルながら味わいはかなり奥深いものになっていました。
そしてそれはパン作りの工程においても見ることができます。
朝出勤して分割からの作業になりますが1時間半もあればずらっとバゲットが焼けてきます。
無駄な作業が一切ない。復温？何それ？おいしくなるの？そんなレベルです。
いかに無駄なくシンプルに作業を効率化させ、さらにはパンを美味しくできるか？これを成澤シェフはとても大事にしていて実践されています。
作業中私が「こんなやり方あるんですね？革新的ですね！！」
と言ったら成澤シェフは
「革新的ではないです、フランスでは取り入れられている方法をやっているだけです」
と、おっしゃっていました。これを聞いたときに日本のパン作りへの考え方は１０年は遅れているなと改めて思ってしまいました。
もちろんこれは個人的な感想であり特定の何かを批判しているわけではありません。ただ日本のパン屋さんを見ると長時間労働して、個人店だともしかしたらサービス残業とかも未だにあるかもしれませんが、【修行】という言葉で片付けられてしまいます。こんなことをしていたらいつまで経っても業界が進化しません。
成澤シェフともその点についてお話を伺うことができ、フランスでは残業なんて考え方がそもそもないし、やらないようにするためにシェフが必死でオーガナイズする。早く仕事を終わらせてお酒を飲みに行くとか、プライベートの時間をすごく大切にする。とおっしゃっていました。本当にその通りだと思います。
最後に
成澤シェフとの仕事を通じて見えてきた新しい考え方、進化は今後の日本のパン業界になくてはならないものだと実感いたしました。
そして今回の記事を読んでくださったかたの中にはUchiさんタイトル詐欺じゃないですか？レシピ公開するとか言っておいて後編は何も開示されていなーい！！という方が居そうなので成澤シェフにお願いして一つだけ許可を取りました。それがこちら↓
成澤シェフが絶賛しているセミドライイーストです！冷凍保存できるしパックになっているので非常に使いやすいし便利！！生イーストを無理に使う必要もありません。というか使い勝手なら断然こっちでしょうね！ただストレート法でパンを焼きたいなら違うのをお勧めします。
成澤シェフは来年にもフランスで自分のお店を開く計画があるそうです。そんな成澤シェフ、現在は日本におりますので是非お店のレ・ジニシエにも行ってみてください。気さくな方ですので対応してくださると思います！
成澤シェフ今回は色々と無理なお願いばかりしてすいませんでした！大変勉強になりました！！これからもよろしくお願いいたします！！
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