このタイトルを見て、「あっ、とうとうUchiの野郎頭おかしくなったな・・・」なんて思わないでください笑
以前にこんな記事を書きました。↓↓↓
フランスパンの仕込み方として一例をあげ紹介させてもらった記事です。
そして今回はこのタイトルですよ・・・
はっきり言って手で捏ねることすらしません！！前回はミキサーでバチバチに練りましたからね、今回は対比させる為にも全く捏ねない作り方のご紹介をします！
実は今回の実験というか試作は、する予定になかったんですが、Twitterで今なのかずっとなのか、バゲット作りが盛んに行われていたので自分も参加したいなーなんて思って火がついた感じです笑
それでは行ってみましょー♪
配合
フランスパン専用粉 100％ （今回はFナポレオン使用）
塩 2.3％
生イースト 0.3％
水 83％
以上！！
ザ☆シンプル！！
モルトもビタミンCもルヴァンも老麺も入っていません。ピュアな子なんです。
でも塩が2.3％入っているのでフランスでのバゲットトラデションには引っかかってしまいますね汗
まあ、それはさておき何で今回はルヴァンも入れていないのか？粉もライ麦、全粒粉使っていないのか？
それは・・・
思いつきだからです笑笑
先程書いたようにTwitterでバゲットを作ってらっしゃる方がたくさんいて、皆さんクープと内相を特に気にしていらっしゃいました。なので今回はそこにフォーカスを当ててみようかなと思ったんです。自分は業務用のオーブンを使用するのでかなり反則くさいですが多めに見てくださいまし。
さて、今回の配合でポイントとなるのは塩の量と水分量です。
塩の量2.3％にしたのは、味が淡白になることが予想されたのである程度輪郭をつけようと思いました。
そして水分量ですがここが肝ですね。今回は捏ねない生地づくりをしようと思ったので、パンチで繋げていく方法を取ったのですが、そうなるとある程度生地の緩みが必要になります。どんどん生地に力が付いていきますので、あまり固いとクープが弾けて繋がったり、横から破裂したり、閉じ目が裂ける原因になります。力が付いてもそれを緩和させるだけの緩みが必要だと判断しました。
工程
ミキシング ゴムべらで混ぜる１分
捏ね上げ温度 27℃
フロアタイム 30分パンチ60分パンチ60分パンチ60分
分割 350g
ベンチタイム 30分
成形 48cmバゲット成形
ホイロ 28℃75％ 30分→冷蔵20分
焼成 260℃ 22分 スチーム有り
ゴムベラで混ぜるだけー！！！
ホームベーカリーもニーダーも捏ねる台もいりませーん。
こんな感じで混ぜていき
粉気が無くなったらOK！！
あっ、イーストは水で解いて使って下さいね！
混ぜ終わったらボールのままラップしてフロアタイムを取ります。
このボールのままっていうの結構重要です！広がるような容器に入れないで下さい、広めのタッパーとかバットは使わない。
以前こちらの記事にも書きましたが、生地は発酵する状態でグルテン形成の仕方が変わります。今回ある程度上に持ち上げる力が欲しかったので、なるべくこじんまりした容器を選択しました。
そしてパンチ☆パンチ☆パンチ☆
パンチについてはこちらをどうぞ！！
10回くらいパンチしてやるかーと意気込んでましたが、３回くらいで生地が自分の望む状態になったのでストップ。
だんだんと滑らかに、そしてパワーも付けていきます。最後の写真が分割直前の様子です。
気持ちまだ緩いなと感じましたが分割、成形が来るのでその分の遊びはとっておきます。
後は上記に書いてある工程でポイントはあまりありません。強いて言うならば成形は強めに４回折って、行った感じです。
結果
さてさて
皆さんが見たいのここでしょ？？
と言うことで勿体ぶらずにどーーーん！！
クープが下手だなぁ・・・
そして
ボッコボコ！！
捏ねまくった生地より内相はいいですね！
問題の味ですが・・・
うーん、もしこれがお店に並んでいたら私は一度食べたら買わないかなぁ。料理人の人には好まれそうな感じですけどね・・・
ま、想像通りの味でした。コクがないんですよ、コクが・・・
ただ食感は、歯切れが良くクラムはもちもちしていて楽しめました。
キムチ挟んで食べたら美味しかった☆
結局何が言いたいのか？
ほらほらどーだ、この気泡すげーだろー！！！
ってことが言いたいのではなく、私にとってはクープも気泡もあまり気にはしていません。
当然食感に影響は出るので最低限の軽さは欲しいなとは思いますが、私はこの写真くらいの気泡よりもっと少ない方が好きです。味が濃く出てパンだけで主役になるくらいの存在感、とでも言うのでしょうか・・・？
もちろんこれは私の個人的な意見であって、気泡を求めていくのもありだとは思います。ただ以前も言ったように
『自分がどんなものが作りたいのか？』
これがめちゃくちゃ重要で気泡はその要素の一つにしか過ぎません。そして単に気泡を求めるだけなら、生地を捏ねても捏ねなくてもどっちでも大丈夫なんだよ！イメージと工程が重要なんだよ！と伝えたかったのです。
最初は色々なやり方、理論を否定せずに受け入れ、自分で噛み砕き、引き出しにしていくのがいいんではないでしょうか？
オリジナルのバゲット、納得いくまで作っちゃいましょう！！！
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