むちゃくちゃ美味しい！！極秘カンパーニュのレシピ公開

田舎風という意味のカンパーニュ。ライ麦粉や小麦全粒粉が入ったりしていて酸味や複雑な味わいが特徴的なパンです。これを入れたから、形がこれだからカンパーニュという定義はないですが形が丸で十字にクープが入っているものを皆さん想像されると思います。今回の記事では私が色々なカンパーニュを食べてきてこれは美味しいなー！！！と感動したレシピを公開します。もしカンパーニュ、というかライ麦のパン苦手と思う人でもきっと食べれると思います。ポイントを抑えてみなさんも是非トライしてみてください！！

配合・工程

フランスパン専用粉　　　６６％

ライ麦粉　　　　　　　　３４％

生イースト　　　　　　　０.６％

塩　　　　　　　　　　　２.５％

水　　　　　　　　　　　５７％

老麺（フランスパン生地）６６％

ポテトフレーク　　　　　５％

牛乳　　　　　　　　　　３０％

ポテトフレークは水分入れて混ぜるとマッシュポテトになるやつです。

前日処理として沸かした牛乳とポテトフレークをよく混ぜ合わせ冷蔵庫で一晩置いておきます。

粉はお好きなものでいいですが一応今回使ったものはフランスパン専用粉がリスドォル、ライ麦粉はアーレミッテルというものです。

生イーストではなくインスタントドライイーストの場合０.２％でOKです。

老麺は前日に余ったフランスパンの生地を使用します。これについては後で詳しく説明します。

形、大きさについては自由です。今回は私が作った写真も載せておきます。

【ミキシング】L６M3

【捏ね上げ温度】２４℃

【フロアタイム】４５分

【分割】お好きな重量で！写真は３００g

【ベンチタイム 】３０分

【成形】お好きな成形で！写真は４５cmの棒状（先を尖らせる）

【ホイロ】４０分→(冷蔵に移し２０分 作業上の問題なのでそのまま焼いても問題ないです）

【焼成】２５０℃ 　２５分 　スチーム有り（多め）　写真のクープは飾り粉をした後、木の葉型に入れる　

ポイント解説

今回のレシピは見ていただけたらすぐに気づくと思うのですが2点あります。

まず1点目がポテトフレークと牛乳です。要はマッシュポテトですね！これが味の決め手になっています。焼いた時に独特の芳醇な香りがして、食べるとミルクのコクとじゃがいもの旨味が一気に広がってきます。混ぜ合わせたポテトフレークは前日に冷蔵庫に入れる、もしくはしっかりと冷めてから使用してください。水ではなく牛乳なのもお忘れなく！！小難しい話ですがPH調整の意味合いもあります。

2点目が老麺ですね、老麺というのは余った前日の生地を指します。今回はフランスパンの生地を使います。理由としては油分が入っていなく配合がリーンなためです。カンパーニュ生地の老麺でもできると思いますが、少し酸味が立つかもしれません。

通常私がレシピを組む時は老麺は使っても１０％、マックスでも１５％くらいですがこのレシピは６６％も入ります。今回の配合のキモでもある老麺ですがこれだけの量を入れる狙いは

酸化剤的な役割

です。酸化剤というのはいわゆるアスコルビン酸のことです。レシピでビタミンCというのを見たことある方もいらっしゃるかもしれませんね。アスコルビン酸（ビタミンC）はパン作りをする上で少量でも大きな効果が出てきます。ミキシングの最中に酸素を吸着しグルテンの形成を促進させる効果があります。以前の記事で発酵種には３つの効果があると書きました。

・酵母的な発酵を主とするもの

・風味や味をよくするもの

・改良材の働きをするもの

ルヴァンリキッド では2番目の風味や味が良くなりますと説明しましたが、今回の老麺は3番目の改良材的役割というわけです。

またライ麦粉はグルテンの形成がなされないため、どうしてもどこかで力を付ける必要があります。（もちろん何もせずそのまま行く配合もあります）それを補うのが老麺というわけです。

個人的な考え方

これはあくまで私の主観ですが、カンパーニュやリュスティック、ロデヴと言った高加水、ライ麦粉の入ったパンはどこまで焼けるか？が美味しさを左右するポイントだと思っています。そして焼成した際、やはりクラスト（皮のこと）が美味しいので今回焼いたものはクープが多く入りクラストが楽しめるものにしました。

カンパーニュ、セーグル、ロッゲンブロートなどライ麦粉を使用したパンは様々な国で様々なものがありますがどれも本当に食事との相性がよく生活には欠かせないパンになっています。今回の配合もそのままでももちろんとても美味しいですがサンドイッチにした時に真価を発揮しますので是非試してみてください。バター塗って塩味の強い生ハムとマスタードとか最高に美味しいので作ってみてください！！

おすすめの改良剤はこれ↓