意識高い系・・というか普通にありますね（汗）フランスで言うならセーグル、ドイツならロッゲンブロートといった感じでしょうか。ライ麦粉１００％と聞くと多くの人は、堅そう、ボソボソしてる、酸っぱいパン、鳥の餌みたい、と思うかもしれません。確かに物によってはそういったパンもあります。ライ麦パン嫌いと言う方はこの機会に克服しちゃいましょう！！めちゃくちゃ美味しいです。小麦粉と違った奥行き、力強さ、飲み込んだ後の余韻・・・ドイツは本当に素敵だったなーとライ麦粉のパンを食べると思い出します笑
今回は美味しくてかっこいいライ麦パンのレシピ公開いたします！！これ家で作ったのー！と言って今回のパンが出てきたら多分周りの人は驚きで声が出ないでしょうね！もちろんプロのパン屋さんが店に置いてもサマになると思います！ただし！！美味しいパンと売れるパンは違うのでそこはご理解ください！
配合・工程
【オートリーズ】
ライ麦粉 １８％
水（４０℃） １８％
ルヴァンリキッド ５％
【本捏ね
ライ麦粉 ８２％
ルヴァンリキッド ４５％
塩 ２％
生イースト ０.２％
水（５０℃） ７３％
ハチミツ ２.５％
【ミキシング】 L4 （少量なら手で混ぜる方が早いです）
【オートリーズ】３時間
【本捏ね】L6（少量なら手の方が早いです。）
【フロアタイム】1時間半
【分割】今回は６００g
【成形】軽く丸に整える程度→バヌトンに閉じめを上にして入れる
【ホイロ】常温で４０分
【焼成】２５０℃に設定し入れたら２２０℃に設定する スチーム多め 1時間半
ポイント
まず聴き慣れない言葉が出てきました【オートリーズ】
これはオートリーズ法といって日本語にすると自己消化法と呼ばれています。すんごい簡単に言いますと粉と水合わせて放置！！これだけのことです。しかし効果は絶大！！その後のミキシング 時間が短縮されたり、生地の伸展性が上がります。
・・・
・・・
・・・
え？？ライ麦粉ってグルテンないのになんでオートリーズするの？？
これに気づいた方、素晴らしいです！！そうなんです、ライ麦粉にはグルテンを作るのに必要なタンパクが１つ足りないんです。だから置いておこうが何しようが全く変わらないでしょ？ただ水和が良くなるだけー、では無いんです！！
ポイントその１はオートリーズにルヴァンリキッド を入れています。
通常オートリーズというのは粉と水のみで行います。ここが中種法と違うところ。しかし今回はルヴァンも入れているんです。このことによって微力ながら生地中にグルテンが形成されます。これがキモなんです！
粉と水が同量、そこにルヴァンリキッド を４割近く入れるので生地はドロドロです。工程にはL４とか書きましたが、手の方が早いし楽だし、綺麗に行くと思います。（ただしこれは少量の話）この写真はオートリーズ前の写真です。３つの材料をゴムべらで均一に混ぜました。
ポイント２はトータルのルヴァンリキッドの量です。なんと５０％もあります。つまりこのライ麦パンはサワー種の発酵力ではなくルヴァンリキッドの力を思いっきり借りていると言うことになります。通常の生地にルヴァンリキッド を５０％も入れたらPHが下がって大変なことになりそうですがこのライ麦１００％パンは関係ありません。
ポイント３はハチミツ！ ハチミツをライ麦粉を使ったパンに入れるとどうしてこうも美味しくしてくれるんでしょうね？段違いに食べやすくなります。これはどの配合でも言えています。もしお手持ちの配合でライ麦パンの配合があったら試してみてください！衝撃ですよ。
ポイント４
オートリーズとフロアタイムの長さ
十分に発酵、と言うかルヴァンに頑張ってもらったらそこからは展開が早いです。
この写真はフロアタイム終了後、分割前の写真です。意外にも形を保っている感じですね。しかし実際触るとドロドロです。何せ吸水が１１０％くらいありますからね・・・そりゃあそうなりますよ。だけどルヴァンの力でここまで形を保てているのはすごいです。
生地がかなり柔らかいので初めての人はこうして成形しよう！
こういった吸水率の高い生地は成形あるいはパンチを打つ時、触るとベトベトになってしまいますよね。この時粉を結構使う人いるのではないでしょうか？べとつくなら粉を・・・実はもっといいのがあります。それは水です。ボールに水を用意して常に手を濡らしながらやるとくっつきません。
今回は生地を張らせるとか言うよりも粘土に近い感覚で丸く成形していきましょう。
バヌトンに粉を振って用意してそこに生地を入れてあげます。
バヌトンとはこれ↓
今回使用したのは内径が１８cmのものです。ここに粉をしっかり振って生地６００gを入れます。
そしたら上面が乾かないようにして常温で４０分です。
自然のクープ
ホイロが終わり焼成前の姿がこちら
なんかしっかりしてますね笑
すでに割れそうな気配がしています。もしここで不安でしたらクープナイフで上面に傷を無数につけてください。そこがきっかけとなり割れてくれます。
焼成は長めにしっかりと火を入れます。ガス保持能力が低いため火抜けが悪いのです。ここでびびって短時間で焼成するとライ麦パンの良さが全て消えますのでご注意を！！
そして焼き上がりはこちら
か、かっこいい！！！！！！！
一般受けしないけどパン作る人が好きであろう表情！！！
あ！！！海外の香りがする笑
調子に乗ってすいませんでした。
とまあこんな感じで成功しましたので皆さんも是非時間があったらトライしてみてください。
あれ、おい・・し・・・い。ってなると思います。
今回はルヴァンリキッド を活用したレシピでした！！
ライ麦のパンはお肉料理にすごく合いますよー！！！オシャレでおいしい食卓に！！
コメント