パン作りが上手いか下手か、というのは何を基準にしたらいいでしょうか？
味？見た目？香り？
どれも正解のようで何か違う気がしますよね。パン作りが上手！というのは高いレベルで何回作っても同じクオリティに仕上げられることだと私は思います。好きなアーティストの曲をライブで実際に聞いたらなんか違うなー・・・ってか下手じゃない？ってなったら嫌ですよね。
今日の記事はあなたの製パンレベルを１段階上げる！そんな記事になっています。
因みにほとんどどこにも書いていない上に、中には真逆のことを言っている人も多数いるので間違えて覚えないようにしましょう！！
生地の休ませ方
パン職人の方、何でもかんでもミキシング が終わった生地を番重に入れてませんか？パン作りが趣味な方、捏ね上がった生地をボールに入れていませんか？
捏ね上がった生地はその後フロアタイムと呼ばれる生地休憩タイムに入ります。この時どんな容器に入れておくか、が実は重要なんです。
パン作りというワードで検索するとよく見かける、○倍くらいの大きめのボールに入れてくださいね、というのは❌ それはパンを一度も作ったことがない人がやることであって上手に作りたい人がやることではありません。
なぜか？
生地は休憩中に発酵してどんどん四方八方に広がっていきます。この時それ以上横に行けないとなると生地は上に向かって発酵していきます。そうすると当然自重の重さで下には負荷がかかります。これが食感に影響します。つまりもしあなたが食べ応えのあるモチモチとした、ひきのあるパンを作りたいのならボールに入れるのではなく、底面積の小さな高さのある入れ物に入れた方がいいのです。（例えばタッパーとかですかね）
逆にサックリとした歯切れの良い食感を求めたいなら番重やバットのような少しフチのある底面積の広い物に入れるべきです。
入れる量ももちろん考えるべきなので、発酵することを想定しつつ、場合によっては生地を取り分けてからフロアタイムを取りましょう。
生地の温度を測るタイミング
ミキシングが終わった後、いわゆる捏ね上げ温度はみなさん当然計っていると思いますが重要なのは終点温度です。
終点温度超大事！！！
本当に大事な事なので二回言いました笑
これはフロアタイムが終わって分割に行く前の生地の温度です。ここ気にした事ない人結構いるのでは？
２４℃で（捏ね）あげてくだい。とレシピに書いてあってもそこから先の環境は人それぞれ違います。
特にパン屋さんの厨房は暑いのが常だと思います。それで２４℃で1時間と書いてあっても、その通りやったら品質がブレるのは当たり前です。よく捏ね上げ温度が1℃高かったら１０分フロアタイムを早めるなんてことを聞いたことあると思いますが（パン屋さんは割とそういうざっくりした教え方してきます）根拠がなさすぎる・・・それは長年やってきた職人さんだから経験則で言っているだけでパン始めて２、３年の人がわかるものではありません。（私的には長年やってきた人の経験も信用していないですが）
なので信じるべきは数値！！この時○○℃だからフロアタイムを伸ばしてみる、短くしてみるという考えを持ちましょう。終点温度、大事ですよー！
材料（生地）の味をみる
嘘のような本当の話で塩と砂糖を間違えるということが結構あります。家でパン作りをしている人はむしろ間違えないイメージがありますが、パン屋さんでは実際起こるんです。私は過去に様々な事故を見てきました。
シロップを塩で作った人、塩を入れ忘れた人、トッピングシュガーとコーンスターチを間違えた人・・・等。数え上げればキリがありません。そして事故に関わっていない人は口を揃えてこう言います
「いつもと違うから絶対気づくでしょー」
気づかないから事故が起きている。そしてそう言っていた人が今度は間違えていろんな人に迷惑をかける。
作業中というのは本当に注意力が散漫になります。冷静になればできることが出来なくなってしまうんです。
だから重要なことが材料の味見をする！！
馬鹿っぽいけどこれが一番の予防になります。塩を計る時にちょっと舐めてみる、生地が捏ね上がったら少し食べてみる、パンが焼き上がったら味見する。とっても初歩的なことが一番重要な事なんです。
最近はパンを食べないパン職人が多いです。焼き上がったパンの『審査』をするのは良いですが味もしっかり見ましょう。
自分の時間を知る
これは以前の記事にも書きました。
こちらも参考にしてください。自分の時間を知るというのはスピードの面だけでなく商品原価にも関わる重要な事です。
私が転職をして新しいベーカリーに入った時、一番初めに驚いたのがまさにこれです。
物凄いこだわり持って時間をかけて作って、いったいそれいくらで売るつもりですか？と聞いてしまいました。こだわりを持つことはとても良いことです。しかし趣味ではなく仕事にした時にはしっかりと利益を考えないといけません。私が新しく入ったベーカリーではまず、一つずつのパンの工程の時間を計り、価格とあっていないものを片っ端から休止にしていきました。そうすることで効率化がされ働くスタッフの数を半分近くに減らしました。
自分の時間を知る、ということはレベルアップするための近道でもあり、マネジメントする上でも非常に大切なことなのです。
焼成時
ミキシングで最高な状態で捏ね上げ、ガスを極力潰さないように丁寧に整形した生地
形にこだわって一生懸命練習した生地
なのに焼成は雑！！！
これはあるあるですね、もはや。
刷毛の使い方、生地の置き方、窯への入れ方・・・なぜか焼成時の時、仕事が雑になることが多いです。それはなぜかというと目に見える形で時間に追われているから。ブザーが鳴って焼き上がりを知らせる時、その場に突っ立てる人はいないと思います。それくらい流動的に動いてますよね。だからこそ気を使って欲しい最後の工程。間隔は一定に並べられているでしょうか？塗り玉をした後異物が付いていないでしょうか？温度は適正な状態になっているでしょうか？
焼成というポジション、工程は最終試験のようなものです。ここを通過しないことには売り物になりません。そして窯を担当する人はその試験官なんです。試験官が慌てて雑な仕事をする所にみんな行きたいでしょうか？そして生地作りからチームのみんながつなげてきたパスでもあります。最後に雑なシュートを打ったらチームメイトはどう思うでしょう？
まとめ
いかがでしたでしょうか？家庭でのパン作りからは少しずれる話もありましたが、どれも重要な話です。そして基本的な話です。見に付ければ少なくても昨日の自分よりは格段にレベルアップしています。
最初は意識しないと忘れてしまうと思いますが、慣れれば無意識に自然と行っていると思うので習慣づけていくのが大切です！！
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