今回はフランスで行われているフランスバゲットトラディションコンクール、第４回優勝者、成澤芽衣シェフに協力いただきまして記事を書かせていただきます！成澤シェフ、こんな小さなブログに有料級の情報を載せることに快諾してくださって本当に感謝しかないです！ありがとうございます！！
先日池袋で行われたパン祭りの様子も合わせて伝えていけたらと思います。
バゲットトラディションコンクールとは
フランスではいくつものパンに関するコンクールがあり代表的なのがパリのバゲットコンクール、そしてフランス全土にまたがるフランス全国バゲットコンクールです。成澤シェフはこちらの大会の第4回優勝者！キングです！クイーンか？まあどっちでもいいんですが、外国人初、女性初という偉業を達成いたしました。
本人にインタビューした時「運が良かったんですよー！」といっていましたが、この大会はまず県大会、そして地方大会、セミファイナル、ファイナルと４回も勝ち続けなければなりません。これが実力ではなくて何なのか！！
そしてこの大会のルールですが、審査基準は以下の通り
・見た目
・香り
・気泡
・味
という官能検査の項目に加え
長さ５０cm （＋/−５％）
重さ ２５０g （＋/−５％）
添加物など一切使用禁止
塩は粉１kgに対して１８gまで
粉の種類は後にも先にも教えてもらえない
という中で４０本作らなければいけません。
・・・
・・・
・・・
過酷すぎません？？笑
４０本って・・・
因みに１本でも重さや長さがズレていると減点対象です。
しかも粉教えてくれないとか、いじわるー。。
冗談はさておきこのルールからわかること。それは完全に技術特化の大会だということです。
良い材料を使っておいしいものを作るではなく、全員がほぼ同じ条件下で競い合います。（塩の量は超えなければどの分量にしてもOK。）
成澤シェフが言っていた運が良かったというのは作れる時間が各選手に割り当てられていて下手をすると窯がぶつかったり機材待ちの状況もありえたそうです。成澤シェフがファイナルで競技をした時は比較的落ち着いていた時間だったとか。
そしてこの偉業を成し遂げた成澤シェフは
パリ・エリゼ宮に招かれマクロン大統領に優勝を讃えられ
マクロン大統領と２ショット！！！
す、凄すぎませんか・・・
成澤シェフ
成澤シェフはいかにしてこの偉業を達成できたのでしょうか？昔から英才教育を叩き込まれてきたのか？
はたまたちょっとやっただけでできてしまった天才なのか？
実は成澤シェフはカヌーの日本代表選手でもあったんです。世界大会第4位！！
どんだけすごいんだよっ！！！
そして初めてフランスに行ったのはこのカヌーでの強化合宿で１９歳の時に訪れました。その時はカヌー１直線！パン屋で既に働いていますがフランス大好きーでは無かったようです。
２１歳の時旅行で再度フランスを訪れ、パリのパン屋さんに入った時、成澤シェフにある感覚が芽生えます。
『私ここで働くんだ・・・』
神の啓示・・・キター！！！
そこから成澤シェフのフランスへの情熱に火がつきます！！
日本のパン屋さんで働いては１年間フランスへ行き、また帰ってきては日本のパン屋さんで働いて今度は３ヶ月フランスへ行ったりと、カヌーの情熱、パワーがそのまま移行した感じですね。
そしてフランスのアルザス地方の老舗パン屋さんで働いている時、バゲットコンクール優勝！
さ・ら・に
その翌年にはフランスアルザス地方 ガレットデロアコンクールでも優勝を飾っています。
最近ではフランスの本にも成澤シェフが紹介されていたりと本当に尊敬の念しかありません。
現在はフランスと日本を行き来しながらフリーランスとして講習会や催事に出店しています。
そんな成澤シェフが監修をするお店が2019年10月に東京都の根津にオープンしました！
【デュ・パン・エ・デ・ガトー レ・ジニシエ】
というお店です。こちらはボルドーワインの輸入販売をしているオーナーさん協力の元オープンに至ったということです。
成澤シェフのバゲット一度は食べてみたいですねー・・・
レシピ公開！！
お待たせいたしました。Uchiの解説いらないから早くレシピ公開しろ！という声が聞こえてきましたので本題に行きます。
粉 1000g
水 700g
オートリーズ30分
塩 18g
生イースト ７g
パートフェルメンテ 100g
バシナージュ 30g
ミキシング L８→バシナージュしながらM２
捏ね上げ温度 24℃
６０分パンチ→４℃の冷蔵庫で12時間〜
翌日常温にて9℃から10℃になるまで復温
分割
ベンチタイム 20分
成形
24℃のホイロで20〜30分発酵させその後4℃の冷蔵庫で15分
焼成
材料は非常にシンプルながら各工程の管理に気を使いそうな感じです。
因みにパートフェルメンテ（老麺生地の事）とかルヴァン種は使用が認められているようです。
バシナージュという言葉、初めて目にする方もいるかもしれません。これは吸水の一部を取っておいて最後に入れる行為を指します。初めて使う粉の場合どれだけ吸水が必要かわかりませんから見極める必要があります。また温度を調整するのにも役立ったりと色々効果はあります。いわゆる足し水というやつですね。
そしてここが重要になってきますが材料の問題です。
粉 1000gって・・・ってなってる方もいらっしゃると思います笑。日本で作る時はテロワールを使用。
水はコントレックスを使用しています。
オーバーナイト製法はもはや必須科目になってきました。
ここからは私の挑戦になってしまいますがもし質問などがあった場合お答えできることはお答えしますが、成澤シェフの考えと反する可能性も出てくることもあるかもしれませんので、そこはご了承ください・・・
というわけで前編はここまで！
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