パン作りを始めたはいいものの、色んなレシピにガス抜きと言う見慣れない言葉が・・・
今回の記事はそんなあなたにガス抜きの目的と効果を教えます！
ガス抜き 別名『パンチ』
パンチ・・・確かに聞いたことあるような見たことあるような・・・
ガス抜きと言うのはパンチと同じ意味です。
因みにパンチの発音は「もやし」と同じ発音になります笑
生地を捏ね終わったら最初の発酵タイムに突入するんですがこの発酵中に行う動作のことをこのように呼びます。
目的
- 新しい空気を入れてあげる
- 生地の温度を均一にさせてあげる
- イーストによって発生したガスを放出する
- 生地に力を与えてあげる
パン作り始めてまもない人にはなんかピンと来ないかもしれないですよね。ですのでざっくりこう覚えましょう。
筋トレ！！
生地が強くなるための筋トレだと思ってもらえれば分かりやすいと思います。
例えば吸水が多い生地だったり、ドライフルーツを入れてちょっとべちゃーってなりそうっだたりする生地にパンチをしてあげると生地に張りが出て焼き上がりもボリュームが出るんです。
筋トレってことは腹筋×３０回みたいなしんどいことさせるの？と思う方もいるかもしれませんがそんなことはありません。
パンチのやり方（打ち方）
パンチは生地の柔らかさ、どんなパンにしたいかによってやり方が違ってきます。
基本的には生地を台に出してあげて折り畳んであげればそれで終わりです。折りたたむって・・・どうやって？？
よく私が下の子に指示するときは「お年玉の千円札みたいにたたんで」と言います。これは三つ折りと言って折った生地が三つの層のように重なった状態を言います。
一般的にパンチというとこの三つ折りを二回、つまり縦長になってるお年玉を上下からもう一回三つ折りさせた状態がよく行われるやり方です。
もちろん一般的と言いましたが他にもパンのやり方はたくさんあります。
生地を端から引っ張って中央に集めていくやり方、一度だけ生地を持ち上げてただ単にそのまま戻すやり方もあります。要は生地に何かしらのアクションをするとそれはもうパンチになります。
いつやればいいの？
生地を捏ね終わったら３０分はあけたほうがいいでしょう。パンチを打つ大前提として発酵した状態の生地に行います。でないと意味がないからです。おそらくレシピには何分後ガス抜きしてあげます。という記載があると思います。もし自分で配合を作ってパンチを入れてあげたいなら生地の大きさが２・５倍から３倍になった時がいいと一般的に言われています。
但しここで要注意！！ちょっと通ぶって意味もなくパンチを入れるとその後の生地が切れやすくなる場合があります。最初のうちは言葉に惑わされないでレシピに入れると書かれていたら入れる何も書いていなかったら入れないほうが無難でしょう。
まとめ
家庭でパンを作るときは個人的な感想としてはあまりパンチをする機会はないかなと思います。慣れてきてハードパンに挑戦する時やこだわりのパンを作る際は必要不可欠なテクニックとなりますので覚えておいてくださいね！
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