パン作りには色々な製法が存在します。
例えばストレート法だったり、中種法だったり、冷蔵長時間発酵だったりですね。
そんな中ひときわ目を惹くパンの製法の名前。
それがこちら！！！
レスペクチュスパニス
・・・
・・・
・・・
何の必殺技？？？
っていうか噛みそうなんですけど、
発音できない・・・
そんなわけで今回はこのレスペクチュスパニスで実際にパンを作ってみたー！！！
早速チェックしていきましょう♪
この名前なんなの？？？
私が初めてこの名前を見た時、まず見て見ぬ振りしましたね笑
自分には関係ないや！！ってな感じに思いました・・・
だって聞いた事もないし、どうせ意識高い系の人が騒いでるだけなんだと思ったんですよね・・・
そもそも名前が長すぎて覚える気にならないんですけど・・・
ということで、名前を分けて考えると分かりやすかったです！！
レスペクチュス→リスペクト
パニス→パン
レスペクチュスってのが、この覚えにくい原因ですよね・・・なのでここはリスペクトで覚えちゃいましょう！！
どうやらラテン語のようですな。
フランスでも注目を集めているらしいこの製法の特徴は
少ない酵母・塩、長い発酵時間で小麦の旨味を最大限引き出す！！！！
ってのが目的みたいです。
まさに名前の通りパンをリスペクトするって事なんでしょうね！
材料
予想がついている方もいると思いますが、パンに敬意を払うってんだから、そりゃあシンプルな材料になりますよ。
・小麦粉
・塩
・酵母
・水
以上
ハイ出ました、パンの４大原材料のみ。
これはもう、最終回ですわ。
ラスボスですわ。
めっちゃ難しいやつですわ。
今回は使う材料がシンプルなだけに、原材料は少しこだわりました。
まず小麦粉
・テロワールピュール ５０％
・レジャンデール ２０％
・スペルト小麦 ３０％
ちょっと私のブログにしては珍しい、固有名詞攻め！！
塩
・粟国の塩 1.６％
酵母
・生イースト 0.１％
水
・コントレックスと水道水を半々で割ったもの７０％
こんな感じです。
今回そもそもなんでレスペクチュスパニスやろうかと思ったきっかけなんですが
北海道産のスペルト小麦が手に入ったからなんですよね。
なのでそこからルセットの組み立ては始まりました。
スペルト小麦は３０％くらいで特徴が出ると伺ったので、そのままの％で使用。というか値段の関係で
１００％とか使えないっす・・汗
むっちゃ高いでっせ・・・
そして次に決めたのはレジャンデールです。
この粉は強力粉なんですが、というかスペルト小麦も強力粉に分類されるらしいです・・・
スペルト小麦は酵素活性が強く、生地がだれやすい特徴があるみたいなので、少し骨格を強くする意味合いと、
製法が小麦の旨味引き出すっていうのなら、香りが強い粉の方が適してるんじゃね？
と思ったので採用しました。
そして１番％の多い粉、テロワールピュール。
この粉はフランス産小麦１００％で、これを使ってバゲット焼くと独特の香り、色合い・顔になります。
続いて塩！！
これもかねてからずっと使いたかった塩、沖縄県粟国島で生産された塩です！！！
Twitterでお世話になっているAGUNI _FANさんが送ってくださったのですが、
なんていうんですかね、刺激的な塩辛さじゃなくてマイルドで旨みがあるんですよね。
塩自体はサラサラしていなくモッタリとした状態です。
酵母はね正直、リロンデルを使いたかった。。。
今回は見送ったんだぁ・・・
ただね言い訳を言わせておくれよ。
使用量が少なすぎて断念・・・
これにつきます。。。
生イーストでも0.１％なんだからインスタントドライならその３分の１の量・・・
お察ししてください・・・
最後、水！！
超硬水のコントレックスを使用しました。
こちらを使用した目的も、小麦粉のところにも書いた理由とかぶるのですが
だれやすい生地を引き締めたい為入れてみました。
工程
手捏ね３分
オートリーズ 60分
手捏ね3分 捏ね上げ温度24℃
フロアタイム 60分
パンチを入れ18℃で16時間発酵させる
分割250g
ベンチタイム40分
成形
ホイロ 常温で40分
焼成 250℃/240℃ 23分 スチームあり
まずミキシングですが手捏ねです。
オートリーズは粉気がなくなるくらい
このくらいでラップして60分常温に置きます。
そして本捏ね
か、
硬い・・・
これ吸水間違えたかなとめちゃくちゃ不安になる硬さ・・・
捏ね上がりは表面が綺麗に纏まるまで
バゲットの生地でこんなに硬い生地初めて見たかも・・・
あれ？？
私もしかして間違えました？？？
そして1時間フロアタイム取ったら
少しガスが発生しているのが見て分かります。
ここにパンチを入れ18℃で16時間・・・・
・・・
・・・
来ました、今回のレスペクチュスパニスの最大の特徴！！！
18℃
で
16時間
低温長時間発酵ならぬ、これは何でしょう？
常温？高温？（低温と比べると）
まぁ１つ言えるのは
確実に私の学生時代には無かった考え方！！！
という事です。今だとやはりカリキュラムに組み込まれているのでしょうか？
この工程で今まで不可解だった謎が全て解決します。
イーストが極端に少なかったこととか
塩が少なめだったこととか
吸水が少なく、生地が硬かったこととか・・・
なるほどなぁ・・・
理にかなってて面白い製法だなぁと素直に感心です！！
そして16時間後・・・というか次の日
WAO♪
こりゃ、もうワオですわ・・・
麺台に出してみると
この時点で勝ちを確信しました！！！笑
あとは成形して焼くのみ
何ですが、分割から成形までの流れが結構シビヤというか、生地がわりかし繊細な感じがしましたので
取り扱いには注意が必要です。
少なくともストレート法のバゲットよりは間違いなく難しいです。
そして窯入れ前
最近私の中でこのサイズ感めちゃくちゃ気に入っています！！
クープは真ん中に１本だけ入れて焼成
焼き上がりはこんな感じ
イイネ☆
思ったよりお尻もしっかり上がっています！！
いやーなんか不思議というか、実際にやってみて面白かったなー！！！
というのが感想。
肝心の内相は
うーーーーーーん。。。。。
って感じよね笑
悪くはないんだけど、悪くはないんだけどーって感じ・・・
まだまだ修行が足りないですな・・・・汗
実食
いいですか？
私は忖度せずにはっきり言いますよ・・・
本当に言っちゃいますよ？？
物足りねぇ・・・
WWWWWW
ここまで作っておいて、この感想・・・・
はっきり言って原因はわかっております。
それは塩味です。
私の場合、長い事冷蔵長時間発酵でバゲットを作ってきました。
冷蔵長時間発酵をやる時はどの工程で冷蔵するかによって配合が変わりますが
私が行っているのは
成形後冷蔵するものなので、酵素の活動をある程度抑制する目的でも塩の配合量が少し多めになっています。
それに舌が慣れすぎたっていうのもあると思います。
今回のバゲットの食べた感想は
・食感が軽く、食べ終わった後に風味が追いついてくる感じ。
・単体で食べると味自体は薄い
・ルヴァンリキッドを使用したバゲットと比べ劣化が早く感じる
もちろんこの感想は私個人の官能評価ですので人によって感じ方はさまざまだと思います。
料理に合わせる、主役ではなくメインの味をより美味しくするためのバゲットそんな印象ですかね！
まとめ
まず今回の製法が試せたことは私にとって色々な発見があり
とても興味深い試作となりました。
やらないのにアレコレ言う、できないのに文句を言うのではなく
できるようになってから改善点を見つける、やってみて本質を見極める！！！
これが重要です！！
個人的には風味・食感は好きなものでしたが味が足りないと感じました。
なので次回試作するときは塩の配合量を増やします。
ですがそうなると今回のレスペクチュスパニスからは、外れるような気がします・・・
なので私がこの方向でバゲット追い求めるのであれば違う製法を取り入れるかなと思います。
あくまでも私の理想とはちょっと違ったと言うだけのことです。
最近のバゲット作りは日々進化しており、私の中で常識となっていた
ビタミンCやモルト、またはルヴァンや、改良剤
これらの必要性を見つめ直すきっかけになりそうです。
商業的な目線から安定的なものを求め、これまでは進化してきました。
しかし今は自然、オーガニック、BIOという言葉が日本でも徐々に浸透してきています。
なぜ今回のレスペクチュスパニス製法がフランスで注目されているのか？
単に味だけではないんだよという社会の風潮がそういった流れなのかは分かりませんが
間違いなく日本でもこの流れを追っていくことになるでしょう。
製法から学ぶパン作りの本質
大変勉強になりました！！！
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