製法誰も教えてくれない！？オーバーナイト法の考え方
前々回書いた記事で低温長時間発酵法をみんな取り入れたらどうですか？と書きました。今回はその低温長時間発酵の中でも成形冷蔵する話にフォーカスしたいと思います。色々なブログや本、YouTubeを見てもやはりこのやり方をとっている方は見かけません...
2020-08
製法
レシピめちゃくちゃ使い勝手の良いブリオッシュ生地
ブリオッシュというのはフランスの代表的なパンの一つです。起源はオーストリアのウィーンから来ています。そんなブリオッシュの特徴といえば、卵、バターが大量に入っていることです。これによって製品はフワフワで、時間が経過しても硬くなりにくいパンにな...
製法パン屋を開業したい人必見！！夜勤なんてやりたくない！？じぶんの時間をしっかり確保しよう！！
今回の記事ではこれから独立を目指す人の為に少しでも自分の時間を増やせるように、自身の人生を楽しく出来るようアドバイスします。パン屋だから１６時間労働、１８時間労働は当たり前でしょ？と言う今までの悪しき風潮に一石を投じます！！もし私が今独立を...
その他夏休み明けの（専門）学生に送る！！就職までの半年間で何をすべきか？
本日は専門学生、または高校生、あるいは大学生もひょっとしたらいるかもしれませんが、この後来年４月からパン屋さん、パン関係の仕事に就職する学生さんに『今本当にやるべきことはなんなのか？』を具体的に提示していきたいと思います。将来独立したい、就...
その他シェフの仕事
シェフ、チーフ、店長など様々な呼び方があると思いますがその店の責任者としてやらなくてはいけないことの優先順位を説明いたします。新米シェフやいろいろな仕事を振られてパニックになっているシェフの方はこの記事を読んで一度整理してみると良いと思いま...
その他誰も教えてくれない！パン作りが上手くなる５つの方法
パン作りが上手いか下手か、というのは何を基準にしたらいいでしょうか？味？見た目？香り？どれも正解のようで何か違う気がしますよね。パン作りが上手！というのは高いレベルで何回作っても同じクオリティに仕上げられることだと私は思います。好きなアーテ...
材料糖・糖・糖
今日は糖類のお話をします。お砂糖はもちろん、小麦粉の中に入っている糖分がパン生地にどう影響するのか、糖分の働きは甘いだけじゃないんです。とっても重要な原材料になりますので要チェックです！糖類の役割甘みを与える風味が良くなる酵母の栄養源品質が...
分割・丸目・発酵パン生地はどうして膨らむのか？
今回は素朴な疑問にして複雑なお題でもある発酵に着目します。今回はなるべく簡単にわかりやすく書きますがこれからパンを作る人、初心者は必修の科目となりますので何度も読んで理解しましょう。またなぜ膨らむか？が分かれば膨らまない理由もわかります。家...
製法パンの色々な製法
パン作りには色々なやり方があります。例えばローストビーフを作るとき真空パックに入れて低温で作るやり方もあればフライパンで熱を入れて湯煎するやり方もありますよね？そんな感じでゴールにたどり着くまでにどんなコースを行くかで特徴の出方が変わります...
材料さぁパン作りを始めよう・・・材料編
パンとは・・・そもそもパンってどこからがパンなの？という事ですが、小麦粉、水、塩、酵母をこね合わせて発酵させて焼いたものです。なのでパン作りを始めようと思ったらこれだけあれば出来ます。ただこれだけで作ろうとすると難しいです・・・絶対に必要な...