パンの細かな仕上がりはパンチの仕方によって変わる。と言っても過言ではないほどパンチは重要な役割があります。適当に時間がきたから打つのはやめましょう！
パンチの目的（おさらい）
- 酸素の供給
- 生地温度の均一化
- 炭酸ガスの放出
- 生地の加工硬化
が上がります。しかしながら現場で見ていると生地の状態も確認しないで毎日同じように機械的に打つすっとこどっこいがいます。
そういうスタッフがいたらしっかりと注意して教えてあげましょう。あなたがそのやり方を教えたと思われますよ。
やり方について
かなり年季の入った職人でもたまに見かけるのが間違ったパンチの仕方。ありがちなのが均一に打っていない状態です。一部の生地のみ重なっている、または一部の生地だけ何もされていない状態を結構目撃します。こうなると当然力のかかり方が変わってきてその後の工程、外観に影響が出るので注意してください。
打つタイミングの重要性
トータル発酵時間９０分の生地があるとします。その中で
６０分パンチ３０分と３０分パンチ６０分では打つ意味合いが変わってきます。
フロアタイムの前半でパンチを打つということはまだあまりガスを含んでない状態の生地になりますのでその目的としてはグルテンの絡み合いを強める、つまり生地の弾性を強化するということです。逆に後半で打つものはガスを含み生地も軟化していますので生地の引き締めはもちろんガスを放出し新しい酸素を入れることで酵母の活性化を狙っています。
このことからもし最終商品のボリューム、食感を変化させたい場合にはパンチ一つで大きく変わるということを覚えておいてください。
自分なりの解釈
発酵時間が長く生地を熟成させるものには何回かパンチをするタイミングが出てくると思いますが、私はパンチというものはその都度生地の状態を修正できる素晴らしい工程だと思っています。３回打つタイミングがあるのならば３回は微調整できるということです。仕込みでほとんどの良し悪しは決まってしまいますが、そこをフォローできるという点で必ず意味とやり方をきちんと習得するべき作業です。
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