その他

フランスNO.1バゲット レシピ公開!!!これ公開しちゃっていいんですか!?(前編)

今回はフランスで行われているフランスバゲットトラディションコンクール、第4回優勝者、成澤芽衣シェフに協力いただきまして記事を書かせていただきます!成澤シェフ、こんな小さなブログに有料級の情報を載せることに快諾してくださって本当に感謝しかな...
その他

異業種からパン屋を始める人、オーナーがパン職人経験者じゃない人、これからシェフになる人、これだけは頭に入れておいて!!

というわけで今回はパン屋における時間の考え方を記事にします!! そもそもこの働き方でいいの?パン屋を始めたいんだけど生産性の基準がわからない・・現場は職人に任せっきりで何となく効率悪い気がするけど言い出せない・・・何で朝から晩まで働...
焼成

スチームって何で入れるんですか?入れないとどうなるんですか?

パン屋に勤めていると当たり前のようにスチーム機能のついたオーブンが装備されていますが、家庭用のオーブンだと機能がついていたとしても威力が弱かったりして失敗の原因になりがちです。本日の記事ではそもそもスチームを何のために入れるのか?入れない...
材料

脱脂粉乳って重要なの??レシピに書いてあるけどなんかよくわからない材料・・・

初めてパン作り始めてみようと思って色々レシピを調べてみると食パンのレシピなんかには大抵脱脂粉乳が入っています。脱脂粉乳というと昔の学校給食で出て来てとっても美味しくなかった・・・なんて話を聞いたことがあるくらいで実際食したことない人も多い...
分割・丸目・発酵

趣味だと楽しく感じるけど仕事となると胃が痛くなる【新商品開発】の考え方!!店のヒット商品を作るのはアナタです!!

新商品開発と聞くとなんだか楽しそうで、色々な自分のアイデアを積め込んで明るい未来がイメージできます!パン作りをする殆どの方は食べるのが好き、匂いが好き、作るのが好きな方だと思いますので自分で新しい物を作るというのは本当に考えるだけで楽しい...
レシピ

意識高い系パン!?ライ麦粉100%でパンを作ってみた!!苦手な人でもこれなら食べられる!

意識高い系・・というか普通にありますね(汗)フランスで言うならセーグル、ドイツならロッゲンブロートといった感じでしょうか。ライ麦粉100%と聞くと多くの人は、堅そう、ボソボソしてる、酸っぱいパン、鳥の餌みたい、と思うかもしれません。確かに...
レシピ

むちゃくちゃ美味しい!!極秘カンパーニュのレシピ公開

田舎風という意味のカンパーニュ。ライ麦粉や小麦全粒粉が入ったりしていて酸味や複雑な味わいが特徴的なパンです。これを入れたから、形がこれだからカンパーニュという定義はないですが形が丸で十字にクープが入っているものを皆さん想像されると思います...
レシピ

ルヴァンリキッドの作り方 基本的な考え方と特徴

ルヴァンリキッドという言葉、あまり聞き慣れないかもしれません。ルヴァンというのはフランス語で発酵種の事を指します。リキッド=液体、なので液状の発酵種という事です。こちらも当然ですが天然酵母(自家製酵母種)の一種と言えます。近年のフランスで...
その他

このパン、職人さんが作ったんですか??じゃあいらないです。

Twitterとかを見ているとパン職人のブログっていうのが山ほどあるんですね。知らなかったです。私も色々考えまして、パン作りの基礎的な事はその方達に任せようと思いました笑 基礎知識的な事は他のブログの方が詳しく書いておりますのでそちらをど...
製法

誰も教えてくれない!?オーバーナイト法の考え方

前々回書いた記事で低温長時間発酵法をみんな取り入れたらどうですか?と書きました。今回はその低温長時間発酵の中でも成形冷蔵する話にフォーカスしたいと思います。 色々なブログや本、YouTubeを見てもやはりこのやり方をとっている方は見...
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